(Pilar Salas-EFE). Tras tres intensas jornadas, la vigésimo cuarta edición de San Sebastián Gastronomika se ha despedido a fuego vivo, con una sesión dedicada al primer invento humano que marcó su devenir y del que ahora los cocineros parecen ser sus últimos guardianes, afirmó el escritor argentino Martín Caparrós.
En un diálogo con el cocinero Andoni Luis Aduriz, que al biestrellado Mugaritz acaba de sumar Muka -con las brasas como eje-, ambos han coincidido en que el fuego hizo a los seres humanos tal como ahora somos y que durante milenios fue el centro de nuestras vidas, dentro y fuera de los hogares.
«Pero en los países ricos ya no hay fuego en las casas, ni siquiera una cerilla porque se cocina con electricidad y creo que es un camino radical, que podríamos prescindir de él y serían nuestras vidas iguales… Aunque sin un asado, sin una paella a la leña, sin un vino ante una chimenea. Quizá debáis ser los cocineros sus últimos protectores», añadió Caparrós.
Para mantener la llama viva, Aduriz inauguró este verano Muka como nuevo restaurante del Kursaal, un concepto que juega con «todas sus formas e intensidades: rescoldo, llama, brasa, humo, ceniza…»; no recurre a las txuletas o a los rodaballos que afaman las parrillas guipuzcoanas, sino a ingredientes más modestos porque quiere que tenga una propuesta «entendible y cercana» aunque esté revestida de creatividad.
Lo hace como un homenaje al fuego que «ha forjado nuestra cultura e identidad, que nos permitió cocinar, y cocinar nos permitió compartir y celebrar», argumentó.
Y de que el fuego atrae dejó constancia el XIII Concurso Nacional de Parrilla, el más veterano de San Sebastián Gastronomika, que ganó el restaurante Saizar Sagardoteia de Usurbil con Ramón Lertxundi al frente y utilizando carnes Discarlux, declarada también mejor cárnica del certamen.
En la terraza del Kursaal se instalaron las parrillas durante las que todo el día asaron sus piezas los ocho finalistas ante la atenta mirada de numerosos viandantes.
El ganador de 2015, Jon Ayala, de Laia Erretegia (Hondarribia), pasó del exterior al auditorio del Kursaal para mostrar cómo en un mundo aparentemente tradicional como el de la txuleta caben las novedades.
En Laia diferencian entre la grasa, la falda, la pluma y el corazón, que asan en distintos tiempos y sirven fileteadas por separado para que los comensales puedan apreciar sus distintos niveles de infiltrado, textura y sabor.
De parrilla también hablaron Aitor Arregi, con una estrella Michelin en Elkano, y Pablo Vicari, al frente de Cataria (Chiclana, Cádiz), el hermano andaluz del afamado asador vasco.
La parrilla es el común denominador de ambos restaurantes, aunque mientras en el vasco predominan los pescados grandes como el rodaballo, en el andaluz se han tenido que adaptar a frutos del mar desconocidos para el equipo como la ortiguilla, que en vez de freír al modo tradicional gaditano pasan por la brasa.
Con 20 años de experiencia en la parrilla y descendiente de ganaderos y carniceros, Pablo Rivero (Don Julio, Buenos Aires), habló en el Kursaal de cómo apagar un fuego, el que se extiende contra el consumo de carne, y apostó por la ganadería regenerativa, que consiste en devolver al animal a su modo de vida y pastoreo anterior de forma que en el cultivo extensivo contribuye a regenerar el pasto y el suelo.
A fuego vivo se despedidió la San Sebastián Gastronomika más calurosa que se recuerda en el interior del Kursaal debido a las medidas de regulación del aire acondicionado para frenar el cambio climático, y con la promesa de celebrar su 25 aniversario en 2023 por todo lo alto.
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