(Ana Burgueño/EFE). El director Paco Plaza inaugura este lunes la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián con ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, un documental en el que muestra cómo el equipo del chef Andoni Luis Aduriz hace «funambulismo sin miedo».
El autor de películas como ‘La abuela’ y ‘Hermana muerte’ ha cambiado de registro para filmar el proceso de preparación del menú para la nueva temporada durante los meses en que el restaurante de Errenteria (Gipuzkoa), con dos estrellas Michelin, permanece cerrado.
Plaza y Aduriz han hablado con EFE sobre este filme, en el que los cocineros de distintas nacionalidades que trabajan en Mugaritz se erigen en protagonistas mientras la figura del chef queda en segundo plano.
«Estamos acostumbrados a un omnipresente chef que lo hace todo, que lo es todo, que lo ejecuta todo, que va a las seis de la mañana al mercado, que es creativo e inspirador, está en la cocina, atiende a los clientes y luego le explica a la prensa sus conceptos. Mi tiempo es una fracción en comparación con todo el esfuerzo de un proyecto que involucra a 30 personas», destaca.
Palabras como semen, Dios, abejas zángano y olor a aprisco de oveja se suceden durante una labor conjunta consagrada «a crear problemas para poder resolverlos de una forma distinta a lo habitual», lo que hace de Mugaritz un establecimiento singular, un lugar para ir a comprobar los resultados de la experimentación.
Un restaurante que no satisface a todos, como queda de manifiesto en los comentarios que dejan los comensales tras pasar por la experiencia -alguno de habla inglesa la define en su idioma con la palabra ‘mierda’- de un restaurante que el pasado año celebró su 25 aniversario.
«He aprendido que, desafortunada o afortunadamente, no gustamos a todos. Cuando ofreces algo diferente, lógicamente se generan tensiones, pero tenemos a todo el mundo muy mal acostumbrado, hemos hecho mal los deberes, porque nadie se compra una entrada para un concierto sin saber de qué va el concierto, si es de música barroca o música heavy», enfatiza.
Dice que, por muchas veces que haya insistido y «regalado titulares» hablando de su restaurante como de un proyecto «que se sale de la norma y es de búsqueda», sigue teniendo clientes que no saben qué es Mugaritz. «El documental deja claro que no somos para todo el mundo», subraya.
Este rodaje ha sido para Paco Plaza un proceso en el que le han dado «la vuelta a la tortilla totalmente», en el que ha contemplado cómo los cocineros «se aproximaban sin miedo» a caminos desconocidos en «un ejercicio de funambulismo».
«El eco de esa ambición y esa falta de miedo a los saltos al vacío se traduce en una evolución, en una adaptación y en una coherencia. Esto es consecuencia de toda la experiencia acumulada, de toda la sabiduría acumulada, de todas las horas de trabajo de veintipico años. Es lo que permite esa libertad, ese riesgo nace de tener unos cimientos muy sólidos», subraya el realizador.
«Para mí ha sido un espejo en el que me gustaría llegar a reflejarme«, ha asegurado el director, al que lo que más le ha sorprendido durante el rodaje es precisamente «la desfachatez», esa «falta de miedo a no estar a la altura de que lo que crees que los demás esperan de ti».
«Yo soy valenciano y yo soy fallero, y Mugaritz es una falla que cada año se reinicia, que se quema y que vuelve a empezar de cero. En el fondo es cada vez es distinta, pero siempre es lo mismo, es el fuego, la pasión y el renacer de las cenizas», sentencia Plaza.
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