(Mercedes Zabaleta/EFE). Durante siglos las mujeres han sido el alma de las cocinas aunque el protagonismo se lo llevaban los hombres. Ahora el Basque Culinary Center, mediante de su iniciativa Mantala, ha dado visibilidad a estas mujeres a través de 50 perfiles reunidos en un libro que rinde homenaje a su contribución, a veces anónima, a la gastronomía vasca.
Cocineras, investigadoras, viticultoras, divulgadoras, ganaderas, alfareras, sidreras, empresarias o agricultoras completan las más de 300 páginas que componen ‘Mamia’, un libro de edición cuidada que se publica en castellano y en euskera y que se presentó este jueves en el Basque Culinary Center.
El director de la publicación, Imanol Zubelzu, señaló en una entrevista con EFE que desde Mantala vieron la necesidad de hacer una «lectura actualizada y realista» de cómo la gastronomía vasca ha llegado al nivel actual y la aportación de las mujeres a ese éxito.
Para ello ‘Mamia’, además de profesiones diversas engloba edades diferentes.
Desde Conchita Telleria, de 96 años, de los cuales 43 estuvo al frente del restaurante de ‘Martínez’ de Ordizia, a jóvenes como la baserritarra Ane Zeberio, de 29 años, a Mila Aranguren, de conservas Nardin de Getaria, de 25.
«‘Mamia’ en euskera significa esencia, que es lo que queremos contar con este libro, la esencia de nuestra gastronomía, pero al mismo tiempo quiere decir cuajada, una preparación culinaria que engarza con el primer sector, y también miga, que nos lleva al universo del pan y de la artesanía», explica Zubelzu.
Para elaborar el proyecto, el BCC y Hazi, con la colaboración de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Euro-Toques, la Fundación Bisubi, Jakitea, Gozoa y Mahaia Kolektiboa pusieron nombres y apellidos a las protagonistas de ‘Mamia’
Elena Arzak, un referente
Una de ellas es Elena Arzak, un referente de la cocina internacional que lleva las riendas del restaurante Arzak, que ha cumplido este año el 50 aniversario de su primera estrella Michelin, y que tiene un 70 % de mujeres en su equipo.
«Cuando mi padre era pequeño había muy pocos hombres en el restaurante familiar, el bodeguero y poco más, mientras la abuela Paquita, con unas primas de Ataun, llevaban el restaurante muy bien», afirma.
Se reconoce una privilegiada por haber crecido en un ambiente en el que no había diferencias entre hombres y mujeres, algo de lo que se dio cuenta cuando fue al extranjero a estudiar y se encontraba en cocinas con equipos de 40 hombres y ella como única mujer.
«Es una cuestión de tiempo. En las escuelas de hostelería cada vez hay más mujeres. Cuando mi padre estudio en Madrid, aparte de Tatus Fonvellida -gerente de ‘Panier Fleuri, cuya historia aparece recogida en el libro- no había mujeres».
Por ello considera muy importantes proyectos como ‘Mamia’ para que la gente visualice «la excelencia de la mujer en la gastronomía vasca en diferentes ámbitos».
A las jóvenes que se incorporan al universo gastronómico, Elena Arzak, que se muestra optimista ante el futuro, aconseja «mucha preparación, porque en el conocimiento está la fuerza».
Optimistas ante el futuro
También es positiva ante el futuro Luisa López, asesora de contenidos de ‘Mamia’ y profesora en el BCC, que cuenta con una polifacética carrera que incluye la cocina, el trabajo de sala de más de diez años en Arzak, la decoración y asesoría gastronómica en el cine y el teatro, como la adaptación de ‘El sueño de una noche de verano» que Fernando Bernués realizó para San Sebastián 2016.
Juan Mari Arzak y todos los representantes de la nueva cocina vasca «tenían en la base la cocina impresionante, tradicional de las mujeres que estaban en los restaurantes» porque en el País Vasco las mujeres podrían heredar y se hacían con posadas, o bares de corsarios en el muelle».
Ellas fueron «el magma sobre el que se construyeron los pilares de la gastronomía a los que ‘Mamia’ ha puesto nombre y apellidos», ha indicado.
Conciliación, una de las claves
Para Lorena Gómez, maestra chocolatera que gestiona la bombonería ‘Maitiana’ de San Sebastián y preside la asociación Euskal Gozogileak, el libro es «una imagen de evolución».
Una de las claves es el problema de la conciliación, que «siempre va a existir», asegura Gómez, que recuerda que sus dos hijas estaban con ella en el obrador hasta que fueron a la guardería.
«Pero soy optimista, hay muchas valientes que además han ido fuera y la vida esta cambiando», zanja.
Ellas son algunos de los ejemplos que desfilan por ‘Mamia’ junto otros nombres como la cocinera y divulgadora Angelita Alfaro, la nutricionista Gabriela Uriarte, la bodeguera Amaia Arguiñano, de Bodega K5, la doctora en Ciencias Gastronómicas Elena Romeo o la cocinera y parrillera del Restaurante Iribar, Pili Manterola
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