La India está más cerca tras una Gastronomika que se despide con grandes cifras

Con el paso de más de 1.500 congresistas, la exposición de 40 ponencias, el trabajo de 60 profesionales de la restauración y la presencia de 160 empresas se despidió ayer San Sebastian Gastronomika con la cocina india como gran protagonista. “La cocina india es inabarcable, pero hoy todos los aquí presentes la conocemos mejor que hace cuatro días. Hemos aprendido del uso de las especias, de técnicas ancestrales y de vanguardia lejana”, expresó Ivan Surinder.
El joven canario Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid), reivindicó orígenes para hablar de producto y recetario. “Cuando no tengo producto (canario), tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo”. Y siguió la jornada de viaje por las regiones: José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón) encumbró a la lamprea, “pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor”; Fran López (Villa Retiro, Xerta) trasladó el Delta del Ebro a San Sebastián mediante una receta de ‘caixeta’ y consomé de galeras; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola) realizó un alegato en defensa de los pescados de río y pantano, y Roberto Ruiz (El Frontón, Tolosa) demostró su amor incondicional por la alubia tolosarra, “que no se convierte en legumbre hasta que no se seca”, la única alubia “que produce un caldo cremoso de forma natural”.
Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) tomaron el testigo. El miembro del Comité Técnico del congreso recordó cómo su cocina se caracteriza por “las bases fuertes, con mucho sabor” y cedió protagonismo a su hermano Joxe Mari, “el futuro de Zuberoa”. Por su parte Manzano reivindicó los productos de río (“los del mar nos gustan a todos”) y cocinó una ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa, “tres productos icónicos del Cantábrico”.
“La cocina india no es picante”
Dos cocineros con restaurante galardonado por Michelin en Londres finalizaron con la presencia india en Gastronomika hablando de especies y curry, cerrando el círculo abierto por sus compañeros, despejando dudas, abriendo nuevos interrogantes. Sriram Aylur (Quilon) repasó usos y gustos de diferentes chilis, destacando que su picante “se diferencia por los colores claros y oscuros”, y Vineet Bhatia (Vineet Bhatia) recordó que “la cocina indica no es picante. Cada uno se echa el picante que quiere”. Mitos y realidades múltiples.
Pero fue Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Francia) quien cerró el congreso. El chef del cuarto mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants volvió a Gastronomika tras cinco años para cuestionar valores. “¿Qué es rico y qué es pobre?”. El argentino rompió fronteras mentales y conceptuales mediante platos de dos ingredientes donde el protagonista es el “que popularmente entendemos como pobre”. Uno de carpaccio de remolacha y caviar, donde la remolacha está cultivada por el propio chef y el caviar sólo aparece en forma de crema, y otro de texturas de maíz y trufa blanca con mismo desarrollo. Toca pensar y estudiar en casa. Deberes de Gastronomika.
Por otro lado el ganador del VIII Concurso Nacional de Parrilla fue Joseba Mirena Odriozola del restaurante Araneta Erretegia (Zestoa).
Además de hablar con acento asiático, Gastronomika 17 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla o Jesús Sánchez han compartido saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les ha visto comer con congresistas, asistir y dirigir actividades, erigiéndose de nuevo como meeting point. Son viejas y nuevas generaciones de chefs españoles, éstos últimos reforzados en presencia y destacados por Martín Berasategui.