Con la lectura del testamento de Juan Sebastian Elkano comenzó ayer en Gastronomika una ponencia que enlazó siglos de historia y cultura local. Sobre el escenario de San Sebastian Gastronomika, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria acompañados de historiadores explicaron cómo las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. “A bordo de las embarcaciones, la parrilla era fundamental para la cocina. Era una cocina minimalista y básica pero esos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban”, explicó Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria, que se presentó en sociedad, una entidad multidisciplinar que ve la luz para vindicar la gran sabiduría que atesora la localidad gipuzkoana en torno a la parrilla.
La historia de la parrilla y Getaria caminan juntas desde Elkano y la asociación lo quiere reivindicar. Lo hicieron ayer Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) o Aitor Arregi (Elkano*), “los que han hecho evolucionar la parrilla a partir de los años 70”, explicó Xabier Aldalur, profesor y director del Hotel Azkue y miembro del colectivo.
En los años 40 las primeras parrillas llegaron a tierra. Los navegantes de Getaria volvían a casa y se tomaban un vino en los bodegones de la localidad. Estos empezaron a poner parrillas para que los marineros pudieran cocinar lo que traían. El turismo llegó, vio a los pescadores y propició que los establecimientos dispusieran parrillas no ya sólo para ellos sino para todos los clientes. “Fue el inicio y ahora estos parrilleros son los herederos, los que a partir de los años 70 evolucionaron las parrillas para crecer en el conocimiento de la cocción y las brasas”, sintetizó Aldalur.
Entre ellos, Enrique Fleischmann. Mexicano que lleva años en Gipuzkoa y que agradeció a la sociedad parrillera su fácil integración. En su papel de parrillero incidió en la necesidad de “estudiar y divulgar, de evolucionar para que en el futuro haya nuevas líneas de trabajo, pero que siempre respeten la tradición”.
Ayer hubo mucho en el Kursaal, donde el movimiento fue importante.
De Elkano a Magallanes
Tenerife fue la primera parada de la expedición de Magallanes-Elkano y ayer llegó a Gastronomika en boca y manos del chef Diego Schattenhofer (Restaurante 1973 Taste, Arona, Tenerife) a Gastronomika para mostrar la nueva y estudiosa cocina canaria.
“Paco Pérez me dijo una vez que buscara algo que le hiciera ir a mi restaurante”. Y lo hizo con un trabajo junto al departamento de Neurociencias de la Universidad de la Laguna, el CSIC y el Centro Oceanográfico de Canarias con ingredientes únicos como sustancias sintetizadas que reproducen el aroma de las cuevas guanches, quesos afinados en cuevas volcánicas a ocho metros de profundidad, gofios vidrios elaborados a partir de semillas o un caldo torrefacto de pieles de papa antigua. El trabajo con los aromas, el principal, “procura un sabor potente, “que sabe a Tenerife”.
La jornada de ayer también contó con la entrega del Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, que recogió la periodista Cristina Jolonch (La Vanguardia). “Soy la primera mujer en recibir este premio, pero estoy segura que en próximos años habrá cada vez más”, comentó.
¿La mejor ensaladilla?
El restaurante Candado Golf (Málaga) de Javier Hernández hace a día de hoy la mejor ensaladilla rusa de España. Así se decidió por parte de un jurado profesional y de uno popular durante el transcurso del II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa-San Miguel celebrado este martes en el marco de San Sebastián Gastronomika.
¿El secreto? De la ensaladilla ganadora, de presentación clásica y sencilla, el jurado quiso destacar el exacto punto de cocción de los ingredientes así como el punto de acidez del aceite conseguido en la mahonesa.
Javier Hernández agradeció el premio explicando que el secreto de la ensaladilla rusa «es hacer la misma que uno haría en su casa».
Azúcar en el mar
Ángel León (Aponiente*** de El Puerto de Santa María) volvió a sorprender al mundo gastronómico con sus últimos logros. “Hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, el chef del mar ha elaborado azúcar, “el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmó ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.
Deja un comentario