El cocinero que quería ser mecánico

Por Jon Pagola

La sociedad de Ingenieros de la calle Zurriola ha cedido su espacio a un exótico grupo de cocineros. Ryusuke Nakatani (Osaka, 1956) se mueve con sigilo entre los fogones mientras sus compañeros preparan té en la mesa de al lado. El curso de cocina japonesa empieza en un rato. Pero, en realidad, el chef japonés está por primera vez en Donostia para una misión concreta: hoy viernes se aliará con Rubén Trincado y ambos prepararán una cena destinada a 20 personas en el restaurante Mirador de Ulia. Las plazas se agotaron hace tiempo. El menú, compuesto por 10 platos, cuesta 120 euros.

Nakatani es una institución en Osaka. Sus dos restaurantes, Ajikitcho Bunbuan y Ajikitcho Horie, sumaban tres estrellas Michelín hasta la semana pasada. Acaba de perder una.

La noticia no parece afectar a este hombre tranquilo y afable que le entró el gusanillo de la cocina desde muy pequeño. “Mi padre era jefe de cocina de un restaurante”, dice. “Tengo muchos recuerdos”. ¿Alguno en especial? “Sí, un cuenco de caldo dashi con una especie de hamburguesa de gambas y de pescado. Sé que suena fatal, pero ¡era algo exquisito!”

Con la ayuda de una traductora, el chef desvela algo que estuvo a punto de echar al traste cuatro décadas de exitosa carrera. “Aunque mi padre era cocinero, cuando yo era joven quería ser mecánico de coches. Me gustaban mucho las motos y los coches. Al final, lo más parecido que hice fue trabajar en una gasolinera como reponedor”, explica sonriente con un mono azul eléctrico que no desentonaría en una estación de repostaje española.

Se fogueó durante tres años en una cocina antes de dar el salto a sus proyectos profesionales. En su época de estudiante de cocina viajó a Nueva York. Solo duró una semana: su padre le obligó a volver a Japón, ya que temía que su único hijo se quedara a vivir en Estados Unidos.

El joven Nakatani quería salir de su país y conocer mundo, pero terminó desarrollando toda su vida profesional en Osaka. “No pasa nada. No me surgió la oportunidad”, afirma descargando las culpas en el destino.

Ryusuke Nakatani abandera la cocina Kaiseki, alta cocina japonesa pegada a la estacionalidad del producto, el cariño a la materia prima y un respeto reverencial a la tradición.

Su origen, cuenta el cocinero, es la ceremonia del té, que antiguamente se celebraba antes de que un samurái se marchara a la guerra. Se trata de un ritual que viene acompañado de una serie de platos preparados con esmero, en su mayoría pescados. “No es simplemente el acto de tomar té, sino que sirve como excusa para reunirnos alrededor de la mesa a modo de tertulia”.

Antes de volver con su equipo, Nakatani subraya que no le interesa tanto la cocina vasca como la pasión con la que en Euskadi se vive la comida. “No es solo que disponen de la mejor materia prima o que tienen a grandes chefs. Es un país que disfruta de la gastronomía”. Y si el mediático Jiro sueña con sushi, nuestro interlocutor lo hace con una escena muy recurrente en su vida diaria: está en el mercado y se afana en lograr los mejores productos del día.