(Pilar Salas/EFE). Desde la tradición que representan las «amas da terra» a la colaboración entre la NASA y el restaurante vasco Azurmendi, todo cabe en San Sebastián Gastronomika, donde también se ha cuestionado este lunes el actual modelo de menú degustación.
De emotividad ha estado cargado el homenaje que Lucía Freitas, con una estrella en A Tafona (Santiago de Compostela), ha hecho a las «amas da terra»: percebeiras, mariscadoras, hortelanas, ‘placeras’ del mercado de Santiago -donde compra a diario-, viticulturas y artesanas que nutren su cocina y cuyas fotografías «empapelan» las paredes de su restaurante.
Además de mostrar su trabajo en un vídeo y cocinar platos con sus ingredientes, como su versión de la empanada gallega de berberechos con ‘panipuri’ indio o una menestra fría con remolacha roja y amarilla, col lombarda y flores, las ha hecho subir al escenario para reivindicarlas como «las verdaderas estrellas Michelin» y parte fundamental del éxito de muchos cocineros.
Y de la tradición del sector primario a la NASA sin salir del Kursaal con Eneko Atxa, del triestrellado Azurmendi (Vizcaya), y el científico Eneko Axpe, quien ha explicado que, ante los futuros viajes a la Luna y la colonización de Marte, los problemas para construir las nuevas estructuras se han resuelto con nuevos materiales como el micelio (la raíz de muchos hongos) con el que se consigue algo similar a la madera, pero ligera y resistente.
Ese material se convierte en mobiliario, vajilla y cubertería en Azurmendi; además, el micelio será una de las principales fuentes proteicas y de los astronautas, «parte de la futura comida del espacio», ha asegurado Axpe.
De vuelta a la Tierra, Elena Arzak, del triestrellado Arzak (San Sebastián) ha lanzado la siguiente reflexión al público: «¿Creéis que el menú degustación pierde fuerza y tenemos que dar libertad al comensal para elegir? Tengo mis dudas, esto nos valdría para un congreso para debatir»
Arguye que la carta es «un manifiesto de la identidad gastronómica de un restaurante, de su propósito y su razón de ser» y el menú degustación la «firma del chef», aunque tras la crisis hostelera que trajo la covid se cuestiona ahora «la duración, número de pases e idoneidad de esos menús».
Por ello ha sugerido que «hay que empezar a pensar en ese público que busca mayor flexibilidad en un restaurante» con menús de distintas extensiones o dando al comensal la opción de diseñarlo a su gusto a partir de la carta.
En Enigma (Barcelona), abierto el pasado junio por Albert Adrià después de que la pandemia se llevara por delante los otros cuatro de elBarri, se sirven entre 800 y 1.000 platos en cada servicio para 50 comensales, a los que se les ofrece el «no menú degustación», en el que da «mayor libertad al cliente en cuanto a duración, porque puede elegir cuándo parar».
También se ha referido a este debate postpandemia David López Carreño, quien en su restaurante Local de ensayo (Murcia) está «potenciando las cartas» y las propuestas del día porque quieren que «el público repita más», algo que penaliza el menú degustación.
En esta primera jornada de Gastronomika también se han entregado premios como el Gueridón de Oro que distingue al mejor trabajo de sala, que ha recogido este año José Polo, sumiller de Atrio (Cáceres).
La bodega de este restaurante está considerada una de las más espectaculares del mundo con más de 40.000 botellas y fue fruto de un importante robo este año.
Polo ha celebrado la suerte de que su trabajo consista desde hace 36 años en «hacer felices a los demás» y ha destacado la importancia de los equipos, los que hacen que «un lugar tenga alma» y se diferencie del resto.
Ha recibido el galardón de manos de Pedro Subijana (Akelarre) quien ha pedido a los clientes que «sepan respetar a los profesionales de la hostelería».
A la jornada inaugural de esta vigésimo cuarta edición del congreso gastronómico internacional sólo ha faltado el estadounidense Thomas Keller, que por la covid no ha podido recoger su Premio Homenaje; el único americano con dos restaurantes triestrellados -The French Laundry y Per Se- lo ha agradecido en un vídeo.
Deja un comentario