Si en Donostia hay un bar en el que con la consumición dan un puñado de patatas fritas de bolsa gratis, ese es el Urkabe. Un pequeño milagro en la ciudad de los rutilantes pintxos. Esta taberna informal y castiza, abierta en 1982 en una esquina del barrio de Gros (calle Segundo Izpizua, 33), también es conocida por sus famosos fritos (croquetas de ave y bacalao, urkabitos), la ensaladilla rusa y un ambiente auténtico, de barrio, en el que casi todo el mundo se saluda con buen humor. Los precios de los pintxos son muy accesibles y no pasan de los 2,30 euros. También hay caldo, ración de calamares y tortilla de patata. En la barra manda Mikel Rozas (42 años), uno de esos camareros parlanchines y carismáticos que, como ocurre con el refranero popular, tiene una frase para cada ocasión.
Él es una parte indispensable de la experiencia gastronómica y social del Urkabe. Un superviviente de una raza amenazada por los grupos hosteleros, los alquileres disparados y los tiempos modernos. Nos referimos a los bares clásicos, los de toda la vida, la estirpe de tascas tradicionales y familiares de precios bajos y generalmente despreocupados por la estética. Mikel, de origen bilbaíno, sirve zuritos y vinos a una velocidad endiablada, lanzando divertidas puyas al personal y cumpliendo su trabajo con eficacia. Sus ideas no se ordenan en la cabeza, salen a borbotones. Habla a ráfagas de ametralladora.
“¡Marchando una de patatas fritas de premio!”, dice Mikel. Saluda con ironía a un grupito de jubilados (“¡pero si viene la juventud!”) y justo después le entrega un ejemplar de El Mundo Deportivo a un cliente al que le ha servido un café con leche, mientras, casi a la vez, coloca dos vasos debajo del grifo del cañero. Todo en un abrir y cerrar de ojos. A las 15:20 horas de un jueves de mediados de noviembre dos señores piden el plato estrella de la casa:
-¿Nos pones dos croquetas de ave?
-¡Dos de buitre!
Imposible no reírse con la ocurrencia.
La comanda llega a la parte trasera donde Javier Domínguez (52 años) ejerce de “pinche ayudante de cocina”. El responsable de este establecimiento hostelero desde hace más de dos décadas es un hombre amable y cercano, el tipo de persona que entorna los ojos cuando sonríe. Primero empezó trabajando en la barra y con el tiempo se ha “reconvertido” echando una mano en la cocina, cuenta. El bar Urkabe lo abrió su suegro hace cuatro décadas en un guiño al monte oiartzuarra del mismo nombre.
Cápsula del tiempo
El Urkabe es una cápsula del tiempo en un barrio subido a la ola del surf y del fenómeno turístico. Para bien o para mal, Gros ha cambiado. “Nosotros intentamos mantener lo que siempre hemos sido”, explica Javier durante un breve descanso del servicio. “Primamos una buena atención y que lo que salga de cocina esté bueno”. Se detiene un momento y mira a su alrededor. Solo se oye el murmullo de las conversaciones. “No tenemos ni televisión, ni música y la decoración es muy discreta. A ver si le doy un toque para las Navidades…”.
A los platos antes comentados, Javier añade dos más. Por una parte, la txistorra (“no la he probado tan buena en ningún sitio”) y un controvertido manjar que no es para todos los gustos: el hígado encebollado. En el Urkabe aprovechan que hay unos cuantos fans de una receta que otros asocian con las pesadillas gastronómicas de su infancia. “Como a mucha gente no le gusta y no se lo pueden comer en casa, se lo toman aquí”, asegura. La cocinera, Cristina Rojo, de 50 años, hace tiempo que se ha marchado. Trabaja de nueve de la mañana a la una del mediodía. Deja “todo preparado” para que Javier solo tenga que rematar el trabajo en los fogones y los pedidos salgan pitando a la barra.
El Urkabe abre de lunes a viernes de 9:00 a 16:00 horas y, por la tarde, de 18:30 a 22:00 horas. Y, raro en el sector hostelero, el fin de semana cierra “desde hace 21 años”. “Lo hemos aprendido con los años. Es algo que nos lo ha marcado el cliente. Los sábados y domingos se trabajaba bien por las mañanas y a la hora del vermú, pero las tardes quedaban muy tranquilas. La gente al final prefiere ir a darse una vuelta al centro, salir fuera de Donostia, escapar un poco de la rutina del barrio…», comenta Javier. El verano pasado trató de ampliar el equipo con un camarero más en barra. Pero fue imposible. No hubo manera. No encontró a nadie. Así que al final se quedó con lo que tenía: Cristina, Mikel y él. Le dijo a Mikel: “¿Te ves capacitado para estar en la barra tú solo dándolo todo?”. No dudó un minuto y el camarero respondió afirmativamente: “Pues sí”.
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