por Alberto Rincón García
Pintxo “higo de torrezno” de La Chistera
16 Ago.18

Del cerdo me gustan hasta los andares” dice el dicho popular y debe ser verdad, porque solo dejamos la pezuña de este animal, que tiene la mala suerte de estar delicioso desde el morro hasta el rabo.

Uno de los sitios donde hacen justicia de sus carnes es en Soria. Su famoso torrezno (torreno como dicen ellos) es la tapa por excelencia, y como yo creo que ahí radica el secreto de la longevidad de los sorianos, no desaprovecho visita por esos lares sin que caigan unos cuantos.

Si preguntas a un soriano donde hacen el mejor torrezno te dirá que en el bar pepito y si preguntas a otro que en el restaurante manolito, asi que en mi última visita a Soria he aprovechado que eran las primeras Jornadas Gastronómicas del Torrezno, para juzgar este manjar yo mismo, en modo pintxo, en varios de sus restaurantes. Eso de día, porque de noche me iba a los conciertos del festival de música negra Enclave del Agua, al que asisto todos los años, de modo que espero haber gastado al menos unas cuantas de las calorías extra que me habrán aportado estas “barritas energéticas” made in Soria.

Antes de entrar en matería de cata, pongo en ON el modo profesor repelente y os cuento un poco de la vida y milagros del torrezno. Y es que este producto, del que están orgullosos los sorianos y con razón, tiene hasta su propia marca de garantía para certificar que el producto ha sido elaborado con sus estándares de calidad.

La carne del torrezno viene del costillar del cerdo y contiene tres capas: piel, magro y tocino que nos aportaran tres texturas, si se cocinan correctamente. Y ahí radica parte de su secreto, porque debe ser crujiente por fuera en la parte de su piel, jugoso en la parte magra y deshacerse en el tocino. Aparentemente fácil, pero no lo es, porque en muchos sitios que lo he probado fallaban al ejecutarlo.

Para elaborarlo correctamente la pieza tiene que estará temperatura ambiente y la piel oreada y seca para que la corteza quede crujiente. La receta en sartén sería; echamos aceite para cubrir todo bien (calcula que al echar los torreznos casi tiene que llegar a cubrirlos) y ponemos a fuego lento. Partimos en lonchas de 1,5 cm y las ponemos con la piel cara a la sartén durante unos 20 minutos (iremos viendo como aparecen las burbujas en la piel). Cuando hayan salido y esté hecho, subimos a fuego medio y freímos unos 10 minutos por cada lado o lo que nos guste. Y listo!. Pero formas de hacerlas hay mil y tampoco quedan mal al horno según he probado.

Pasemos a la cata que hice con mis amigos sorianos en las Jornadas del Torrezno, donde por solo 1,8€ tenías un pintxo con este ingrediente como elemento principal.

Comenzamos la ronda en el Apolonia con una cazuelita de pisto, huevo poché, un par de cachitos de torrezno y una loncha de “alma”, que es algo así como un torrezno finito y más crujiente. La mezcla es un poco clásica y se queda algo deslavada, además de que la corteza estaba un poco gomosa, probablemente por llevar tiempo hecho. Eso sí, de cantidad más que decente.

Pintxo “Sabores sorianos” del Apolonia

Round 2 en el Santo Domingo II donde son majetes a más no poder y nos dan todas clase de explicaciones a mis indiscretas preguntas. En esta ocasión tenemos una panceta crudita que ha estado a baja temperatura una hora, huevo de codorniz, puré de trufa y un crujiente de torrezno. La panceta me pareció de excelente calidad y el puré natural casaba muy bien con el resto de los ingredientes, aunque estaba un poco ácido y apenas apreciaba el sabor a trufa. En general muy bueno, aunque algo clásico también.

Pintxo “tartar de panceta” del Santo Domingo II

Otro paseíto y seguimos en El fogón del Salvador con su bacalao entorreznao, donde han cogido un trocito de buena calidad de este pescado y lo han cubierto de crujiente de torrezno junto a una cremita y brotes. Aquí ya se notaba la mano de un cocinero con ideas más innovadoras, y es que el crujiente del torrezno contrarrestando la textura del bacalao, que en su correcta cocción se deshacía en la boca, eran una combinación ganadora. Para acompañar siempre una cañita para aplacar el calor que pasamos esos días.

Pintxo “bacalao entorreznao” de El fogón del Salvador

Paramos por un día y seguimos al siguiente en La Chistera con su trampantojo de higo de torrezno que consiste en un falso higo hecho con pan artesano, relleno de torrezno confitado y bechamel y con una salsa de frutos rojos y pistachos en la base. Se lleva el premio a la originalidad, además de que mereció que acabara untando la salsa directamente con el dedo, dejando de lado mis exquisitas maneras de comer en la mesa, que aprendí en las lecciones de protocolo de Pretty Woman. Quizás demasiado pan para la cantidad de torrezno-bechamel del interior, pero muy bueno en general.

Pintxo “higo de torrezno” de La Chistera

Y seguimos en esta gimkana gastronómica en homenaje al torrezno soriano con el torrezno revolcón del clásico Mesón Castellano. Que consistía en unas patatas revolconas (plato típico de Ávila) con torrezno por encima. Es decir, un puré de patata especiado con pimentón y los trocitos de torrezno. Un plato típico bien ejecutado y de los que llenan, con una buena combinación del puré, con la potencia y el crujiente del torrezno.

Pintxo “torrezno revolcón” del Mesón castellano

Y el último que probamos es el pintxo meloso de torrezno de El Corzo; un trozo generoso de torrezno, una loncha de “almita” y dulce de membrillo como acompañamiento, además de un poco de albahaca y maíz para mejorarlo visualmente más que otra cosa. El membrillo combinaba genial con el torrezno, al igual que va genial con otros alimentos grasos como el queso, asi que terminamos por todo lo alto.

Pintxo “meloso de torezno” de El Corzo

Esta ha sido nuestra participación en las primeras Jornadas Gastronómicas del Torrezno de Soria, y aunque este año ya no podéis asistir (aunque torrezno hay todo el año), os podéis anotar la fecha para el año que viene; del 20 al 29 de julio. Y además si os gusta la buena música aprovechad el 2×1 y os pegáis unos conciertazos en el Enclave del Agua donde tenéis 3 días non stop a orillas del Duero y encima gratis.

Como muestra os pongo un pequeño video de Ash Grunwald que tocó por la noche en el escenario grande pero también le vimos en los conciertos vermú de la mañana que hubo en el parque de la Dehesa:

 


Foto: Alberto Rincón
05 Jul.18

Sukaldanitzak es una iniciativa que nació de alguna mente privilegiada dentro del festival Olatu Talka de Donostia allá por el 2012. Y que consiste básicamente en juntar en una sociedad gastronómica a parte de sus socios, a integrantes de una asociación de un país extranjero y por último a varios salseros de esos que se […]


Foto: Alberto Rincón
08 Jun.18

Podemos decir que los 40 sean los nuevos 30, pero no nos engañemos, los años caen aunque uno todavía se crea joven y lozano. La realidad te empieza a golpear en forma de chaval que te llama “señor” cuando te pide que le devuelvas la pelota. Y tú, que eres un tanto iluso, te giras […]


Fotos: Santiago Farizano
03 May.18

¿Las mejores croquetas son las de la madre de uno?, ¿o las de la abuela?, pues depende. Ésa parecía una verdad incuestionable (y difícilmente demostrable) hasta que Croqueta y Presumida abrió su primer local en la calle Matia del Antiguo y en las colas que empezaron a formarse frente al mostrador aparecieron amonas encantadas de […]


Foto: Alberto Rincón
01 May.18

Fue en una cata de quesos, hace algo así como un año, cuando me sirvieron una sidra en copa por primera vez. La verdad es que me quede sorprendido. Vamos, que no se me había pasado por la cabeza que el elemento ‘continente’ pudiera dar matices distintos al vaso de sidrería de toda la vida. Pero […]


26 Abr.18

¿Un restaurante que hace cosas novedosas e interesantes y que no está en Gros? Parece increíble, pero no se acaba el gastromundo de nuevo cuño en este barrio, al igual que no se acababa el mundo en unas cataratas como en los antiguos mapas cuando la tierra era considerada plana. Prueba de ello es que […]


Foto: Alberto Rincón
28 Mar.18

Llega la Semana Santa y con ella unos merecidos días asueto, mezclados con procesiones de legionarios, capirotes y tambores resonantes. Llegan también las torrijas, como si de un dulce de temporada se tratara y que no pudiéramos comerlas durante el resto del año. Aunque no sea así, estos días tenemos la excusa perfecta para empapuzarnos […]


Foto: Alberto Rincón
15 Mar.18

Hace ya más de una década que tuve la suerte de probar mi primer ceviche, servido por la mano peruana del que ahora es un buen amigo mío. Mano inexperta en aquellos momentos, a la que el giro de muñeca le debió de traicionar, porque tenía cantidades de sal incompatibles con la vida, como diría […]


Plumilla ibérica con emulsión de hierbas y su jugo. Foto: Alberto Rincón
13 Feb.18

Hace tiempo que tenía en mi lista de lugares para visitar el Restaurante Rita que Ismael Iglesias abrió hace medio añito en el barrio de Egia. Y no recuerdo cómo entró en ella porque los motivos pueden ser varios: platos apetitosos en redes, recomendaciones de blogueros con criterio (no de esos que recomiendan lo que […]


22 Dic.17

Navidad, Navidad, dulce Navidad. Este mantra en forma de villancico ya nos anuncia lo azucarado de esta época. Imagino que será por el atracón de turrones, polvorones, chocolates, pasteles y roscos, por el que la Navidad, más que una celebración cristiana, parece una oda al pecado de la gula. En definitiva, un sinfín de pantagruélicas […]


Foto: Santiago Farizano
30 Nov.17

Se le conoce popularmente por vermú, aunque también le llaman, según quién, vermut, vermouth, wermut… Es decir, que tiene más alias que el fugitivo más buscado por el FBI. Pero todo viene a ser lo mismo, un vino blanco macerado con ajenjo y otras sustancias botánicas, generalmente de carácter amargo. Después de la fiebre del […]


Foto: Alberto Rincón
13 Nov.17

Jiro Taniguchi será para la mayoría de vosotros un gran desconocido y es normal, para mí también lo sería si no fuera porque tenemos un par de cosas en común. La primera es que soy un amante de la gastronomía y del buen comer y esto se traduce en que, si quitamos los recuerdos familiares […]