por Alberto Rincón García
Foto: Alberto Rincón
05 Jul.18

Sukaldanitzak es una iniciativa que nació de alguna mente privilegiada dentro del festival Olatu Talka de Donostia allá por el 2012. Y que consiste básicamente en juntar en una sociedad gastronómica a parte de sus socios, a integrantes de una asociación de un país extranjero y por último a varios salseros de esos que se apuntan a un bombardeo. Entre estos últimos estoy yo.

Esta actividad ha pasado de estar en el Olatu Talka a ser promovida directamente por (atención al nombrecito) el Negociado de Diversidad Cultural del Ayuntamiento de Donostia. Este nombre suena a algo del estilo “Auxiliar de Seguridad y Catering en Aeronaves en situación de sustentación”, cuando en realidad quieres decir azafat@ de vuelo. Nombres rimbombantes aparte, el objetivo es de lo más loable, y busca favorecer la convivencia de las diferentes culturas que componen una San Sebastián moderna y plural. Qué mejor forma hay que como hacemos la mitad de las cosas aquí: cocinando y comiendo.

Todo esto me sirve para contaros que el 9 de junio asistí al Sukaldanitzak de Ucrania, país que elegí en parte por azar, en parte por tener un menú de lo más apetecible. Además nos juntaríamos en la mítica Sociedad gastronómica Kañoyetan, bien situada en la calle 31 de agosto y con más de 100 años de historia en sus fogones.

La Sociedad Gastronómica de Kañoyetan. Foto: Alberto Rincón

Once de la mañana y atravieso la puerta con los nervios del becario que empieza en un trabajo nuevo. Allí ya está todo el mundo y la cocina está en marcha. Primero unos saludos y enseguida cojo un delantal y empiezo a ayudar. Me dicen que pique y yo pico, me dicen que corte y yo corto, me dicen que rellene y yo relleno.

Pero queda mucho tiempo así que empiezo a cuscusear al resto de asistentes para conocer así sus secretos culinarios. Todo con unos vasitos de sidra y txakoli, que los socios de Kañoyetan son anfitriones de los atentos. Las ucranianas (allí no había ni un hombre) eran mujeres curtidas acostumbradas a cocinar para la familia y no paraban ni para respirar. Ya empecé a ver que de cantidad no íbamos a estar cortos, y es que usaban el método de las abuelas para calcular, echando el doble de lo que un ser humano normal debe comer. Haciendo spoiler os digo que con lo que sobró podríamos haber dado de comer a todos los franceses que estaban en la parte vieja.

Foto: Alberto Rincón

Ya vamos terminando y la hora de comer se acerca. Llegan comensales de la sociedad y algunos maridos de las anfitrionas ucranianas, ataviados con camisas de sus trajes populares. Nos sentamos a una mesa perfectamente puesta con mantel y servilletas de un impoluto hilo blanco, unido a una vajilla decorada con el logo de la sociedad, y es que donde hay clase, la hay. Pero la decoración que más me gusta son los platos y platos de deliciosos entrantes. Debe de ser por la fusión vasco-ucraniana, pero eso parecía una barra de pintxos de lo viejo.

Pintxo de arenque ahumado. Foto: Alberto Rincón

Tenemos, entre otros, unos pintxos de arenque ahumado con cebolla y pan negro. También los de tocino de dos tipos, ahumado y salado, con pepinillo encurtido y pan, que es una combinación que va genial y que ya había probado en hamburguesas. Además nos contaron que el tocino lo habían traído desde Ucrania ahumado directamente por un familiar, lo que para mí es un detalle de lujo por su parte.

Pintxo de dos tipos de tocino: ahumado y salado. Foto: Alberto Rincón

Me habría comido dos o tres docenas, pero había que guardar fuerzas para los platos que venían y que parecían potentes como para hacer entrar en calor a cualquiera, incluso en el más crudo invierno de Kiev. Primero una Sopa Borsch que se hace con berza, cebolla, tomate, caldo de carne, carne cocida y sobre todo remolacha que le da ese color tan especial. A todo ello le echamos crema agria por encima y la acompañamos de pan con salsa picante. En este caso el pan tenía la consistencia de un brioche (aunque no era mantequilloso) hecho con masa madre que habían tenido fermentando, para que sólo hubiera que hornearlo en la sociedad antes de servirlo.

La sopa es contundente pero no se hace pesada y comerla combinada con ese pan y la salsa picante es novedoso. Un par de semanas después estuve en Budapest, donde probé entre otras cosas un par de sopas goulash, con las que la borsch tiene ciertas similitudes, y ninguna estaba tan buena como la de mis anfitrionas ucranianas.

Sopa Borsch con remolacha. Foto: Alberto Rincón

Pan de masa madre para acompañar a la sopa Borsch. Foto: Alberto Rincón

Seguimos y mientras comemos la charla ya se va animando y las ucranianas nos comentan cómo era su vida marcada por las restricciones de la época comunista y posteriormente la precariedad que vivió el país entre los años 90 y 2000, cuando ciertos alimentos eran un lujo. Así la dieta estaba muy marcada por carnes de ave y conejo, por lo que muchos no conocieron lo que era un buen txuleton hasta que vinieron a Euskadi.

Vamos con el segundo, el Varenyky, que vienen a ser unos raviolis rellenos de tres formas en esta ocasión: de patata, de queso con especias y por último de berza fermentada. Después se cuecen y se acompañan de cebolla pochada en el caso de los de patata y berza. Rellenamos literalmente cientos de ellos, haciendo incluso la masa. Pensaba que iban a quedar un poco sosos por el tipo de relleno, pero la verdad es que quedan bastante ligeros y el acompañarlos de cebolla pochada aporta un toque diferente. Los de berza fermentada son ácidos y fueron los más originales pero los que menos me gustaron. La berza fermentada no es uno de mis ingredientes favoritos y tiendo a apartarla.

Trabajando la masa para los Varenyky. Foto: Alberto Rincón

Varenyky; raviolis de patata con cebolla pochada. Foto: Alberto Rincón

Seguimos conversando entre bocados y veo que las nuevas generaciones manejan el castellano mejor y que lo hombres mayores directamente casi no lo hablan, a pesar de que algunos llevan décadas viviendo aquí. Ellos habrán tenido y tendrán mayores problemas de integración que los jóvenes, que apoyados en las nuevas tecnologías y con muchas ganas por su parte han creado una Asociación ucraniana y trabajan la relación con los vascos. No siempre resulta fácil relacionarse siendo extranjero y eso les pasa a algunos de los 3.000 ucranianos que han acabado viviendo en Euskadi.

Llegamos al tercer y último plato con el Kruchenyky, unos rollitos de finos filetes de carne de cerdo o pollo, rellenos de setas y cebolla estofadas y fritos. Todo ello metido al horno posteriormente con champiñones y con una salsa de setas para acompañar. Una pena que estuvieran un poco secos, pero me lo anoto para intentar hacerlos en casa un día, simplificando la receta.

Preparando los Kruchenyky antes de ir al horno. Foto: Alberto Rincón

Kruchenyky; unos rollitos de carne rellenos de setas y cebolla pochada. Foto: Alberto Rincón

Y como colofón un postre acorde a la contundencia de la comida: una tarta con capas de bizcocho, miel y chocolate con frutos secos. Una bomba calorífica por la que haré penitencia sudando en la bicicleta, pero que hoy disfruto acompañada de un café.

Bizcocho de miel. Foto: Alberto Rincón

Al final de la comida y ya animados por el txakoli, comenzaron a cantarnos canciones de su tierra, que tienen un bonito toque melancólico. Ucrania es un país con un rico folklore. Lo de cantar es una tradición que veo se está perdiendo en las sociedades gastronómicas vascas, donde ya son sólo las generaciones de los aitas y abuelos se lanzan.

Así que la comida terminó siendo un éxito, por lo rico del menú y la amabilidad de los socios de kañoyetan, pero también por la conversación, conociendo un poco más de Ucrania, sus gentes y su cultura.

Si quieres saber más de Ucrania y su comunidad en Euskadi, apúntate a los eventos que organizan y que puedes ver en su página de Facebook


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